У молока какой вкус


Почему коровье молоко сладкое

Вкус молока привлекает многих потребителей из-за сладости. Напиток популярен у детей и взрослых по этой причине. Но почему коровье молоко сладкое? Что влияет на создание вкусовых ощущений?

Основа вкуса

Парное молоко отличается рядом органолептических свойств. Среди них выделяют внешний вид, запах, консистенция, цвет и вкус. «Правильный» продукт должен быть у коровы сладковатым. Белки и жиры расщепляются и придают молоку ароматические и вкусовые качества. Но именно лактоза создает сладость.

Молочный сахар считается полезным. Исключением является неспособность организма справиться с ним. Когда он не может усвоить и переварить лактозу, наступает непереносимость и аллергическая реакция. Причина тому в малом количестве фермента лактазы.

  1. Лактаза существует в кишечнике и расщепляет сахар.
  2. При нехватке фермента лактоза даже опасна для человеческого организма.
  3. Недостаток лактазы и аллергия считаются разными вещами. В первом случае небольшое количество молочных продуктов допустимо. А во втором – нет.

Сладость молока у коровы

Обычно у молока из-под коровы «парной» вкус и аромат. Но если у коровы нет проблем со здоровьем, а доение проходило с соблюдением санитарно-гигиенических правил, то ярко выраженного привкуса быть не должно.

  • Чтобы понять, нормально ли молоко на вкус, его нужно немного разогреть.
  • Затем теплый напиток наливают в стакан и делают маленький глоток.
  • Следует прополоскать рот до корня языка.

Посторонние вкусовые ощущения скажут о некачественных кормах, съеденных коровой. Редька, репа, полевая горчица, полынь и другие травы и овощи могут создавать горький и неприятный вкус. Как правило, такие различия заметны летом, во второй половине, когда цветут многие травы.

Даже металлический вкус бывает у молока, если хранить его в неправильной посуде. Кстати, молоко впитывает в себя ароматы всего, с чем рядом хранится в открытом виде.

Ещё по теме:  Варианты лечения конъюнктивита у коров

Если кормить корову свежей травой, силосом, а не жмыхом и исключительно свеклой, то вкус будет оставаться естественным.

Правда, корм не единственный показатель того, почему молоко коровье сладкое. Сразу после отела у нее выделяется молозиво. Появление детенышей на свет чаще случается зимой. Поэтому именно холодный период считается временем для молозива.

Это самое питательное коровье молоко, которое обладает нежным и сладким вкусом. Поскольку его период короткий (около семи или десяти дней) и связан с теленком, то человек его не употребляет.

Однако есть сторонники молозива. Оно укрепляет иммунитет и придает организму крепость, поэтому его можно встретить в продаже.

Из-за особых свойств, жирности, желтого цвета и сладости, молозиво применяют в изготовлении дополнительных продуктов.

Следует запомнить, что молоко отличается не только в зависимости от породы коров или состояния здоровья. Иногда удой от одной и той же коровы имеет разные характеристики с разницей в несколько дней. В любом случае приятно сладкий вкус является для молока нормальным и правильным.

Молочный Челлендж угадываем вкус растительное молоко и коровье

#Интересные факты о быках и коровах

goferma.ru

Грудное молоко – изменение его вкуса и запаха. Как выглядит грудное молоко и какое оно на вкус

Просмотры: 1 632

Основные вопросы, которые волнуют кормящих мам: достаточно ли новорожденному грудного молока, какие его консистенция и цвет? А еще, какой у молока вкус? Вот последний вопрос мы и рассмотрим в этой публикации. Когда малыш нехотя берет грудь, тогда мама задумывается о вкусе своего грудного молока. Однако, если женщине его вкус не нравится, то ребенку он может прийтись по вкусу. А на вкус молока могут влиять продукты, которые женщина употребляет, а также различные ситуации.

У новорожденных детей первая еда в родильном доме – это мамино молоко. К его вкусу малыш начинает постепенно привыкать. Женщине стоит знать, что привкус грудного молока может изменяться даже в течение дня. Ребенок не заметит перемен во вкусе молока. А когда женщина скушает что-то из того, чего нет в ее привычном рационе в период лактации, малыш может брать грудь нехотя. Поэтому мамочке лучше придерживаться сбалансированного правильного питания и здорового образа жизни. Надо больше гулять на свежем воздухе, стараться чаще отдыхать и не волноваться. Также стабильность в пребывании достаточного количества молока, его запахе и вкусе обеспечит отсутствие привычки курить и употреблять алкоголь.

Правильное питание кормящей грудью женщины сильно не повлияет на вкус молока. Значительно измениться он может при употреблении лекарств, специй, продуктов с ярко выраженным вкусом и ароматом, также тех, в которых есть пищевые добавки.

Продукты питания

– Лук и чеснок. Вкусным и аппетитным будет грудное молоко, если женщина ест чеснок. Он помогает активно вырабатывать молоко. Чеснок способствует хорошей лактации. Этот факт подтвердили английские специалисты. Также и лук – хорошая добавка для грудного молока. После употребления этого овоща мамы замечают, что малыши сосут грудь дольше. Но эффект от лука у кормящей женщины проходит быстрее, чем от чеснока.

– Корица, сахар, ваниль. Много глюкозы вредно для кормящей мамы. Если мама ест конфеты, торты и пирожные, то молоко вырабатывается очень сладким. Малыши пьют с неохотой такое молоко. А вкус и запах ванили в нем деткам нравится. Корица не особо влияет на вкус маминого молока.

– Мята, базилик, тмин, карри, перец. Молоко может горчить, если кормящая женщина ест острую пищу. От такой еды ребенок может отказаться. После базилика, тмина и карри у мамочки будет молоко с приятным вкусом и запахом. Также женщина, которая кормит грудью, может выпить чай с мятой. Вкус ее молока не изменится, если мяты будет немного. В обратном случае молоко может вырабатываться горьким.

– Капуста, картофель, кабачок, тыква, редька и редис. Горьким грудное молоко сделают редис и редька. Этими овощами злоупотреблять женщинам не нужно. А вот на тыкву можно налегать. Она молоку мамы придаст небольшую приятную сладость. Когда кормящая женщина ест капусту, картофель и кабачок, то молоко у нее будет пресным, без резкого вкуса.

Алкоголь и курение

Новорожденные могут отказываться сосать грудь мамы, если она курит или употребляет спиртное. Из-за спирта молоко становится горьким. Причем, он попадает вместе с молоком в организм ребенку. Но женщины должны знать, что токсичная доза спирта отравляюще действует на нейроны головного мозга малыша. Примерно через 30 минут после употребления спиртного у женщины в молоке наблюдается высокий уровень концентрации алкоголя. Спирт может выводиться из организма женщины долго – до суток. Все зависит от того, насколько много она выпила алкоголя.

Некоторые думают, что на лактацию хорошо действуют вино и пиво. Нет! Даже слабоалкогольные напитки снижают у мамочки выработку грудного молока. Детскому организму алкоголь совершенно не нужен. Он отравляет организм ребеночка.

На лактации негативно сказывается курение. Если кормящая женщина курит, то рискует потерять объемы грудного молока. Вытекает молоко медленно у курящей мамы. У таких женщин – низкий уровень пролактина. Они могут перестать кормить грудью рано из-за того, что молоко в груди перестанет вырабатываться. У курящей женщины грудное молоко не содержит витамина С.

Мамочки, запомните! Молоко под действием никотина может вовсе исчезнуть. В лучшем случае, его будет меньше вырабатываться, чем могло бы. Полчаса после выкуренной даже одной сигареты молоко будет с горечью. Ребенок у курящей кормящей грудью мамы чаще бывает вялым, раздражительным. Малыш будет плохо набирать вес. На время лактации, а лучше уже во время беременности, курящей женщине лучше отказаться от этой вредной привычки. Если это сделать не удается, то старайтесь курить минимум за два часа до кормления грудью.

Подпишитесь на «Прикорм Ребенка» на YouTube!

Гормоны и психоэмоциональное состояние женщины при беременности и месячных

Настроение женщины влияет на вкус грудного молока. Беспокойство и нервное состояние может передаться малышу вместе с молоком. Из-за изменений гормонального фона очень изменяется вкус грудного молока. В таком случае ребенку неприятно сосать грудь. Если у мамы будет хорошее настроение, то и малыш с удовольствием возьмет мамину грудь.

При менструации мамочке не нужно прекращать кормить грудью. На качество и вкус молока месячные не влияют. Когда они только появляются, то пару дней молока вырабатывается меньше привычного. Затем лактация восстанавливается. Чтобы ребенок не нервничал в тот период, когда молока прибывает меньше и сосать его становится тяжело, женщинам необходимо пить много жидкости. Употреблять желательно до двух литров чистой воды в день. Супы, чай и другие жидкости не входят в этот объем. В 6 месяцев малышу вводится прикорм, этой едой мама во время месячных может компенсировать часть грудного молока.

У мамы, кормящей грудью, во время беременности вторым ребенком резко изменяется гормональный фон. Это влияет на грудное молоко, у которого меняются состав, вкус и консистенция. Молоко становится солоноватым. Именно поэтому некоторые дети не хотят сосать грудь. В данном случае мамочки переводят малышей на искусственную смесь.

По мнению специалистов, во время беременности женщина может кормить грудью. Не стоит прерывать процесс, если малыш нормально принял изменения молока, берет грудь и активно пьет молоко. До родов женщина может кормить старшего ребенка. Бывают случаи, что беременным мамочкам врачи запрещают кормить грудью. Это бывает тогда, когда во время этого процесса у женщины повышается тонус матки.

Мамам не стоит тренироваться во время кормления грудью. Физическая нагрузка может привести к появлению молочной кислоты в мышечной ткани. В этом случае вкус молока станет горьковатым. Если мамочка решила заняться своей фигурой, то стоит начать с небольшой физической нагрузки, также надо ходить пешком по улице. А после активных тренировок молоко необходимо сцеживать.

Инволюция лактации

Инволюция лактации – это снижение объемов грудного молока у кормящей мамы. Молоко при этом процессе меняет вкус. Оно становится соленым, потому что в нем появляется больше солей натрия, а не сладкой лактозы.

Болезни и прием лекарственных препаратов

Вкус грудного молока у кормящей женщины может поменяться при заболевании, а также во время приема лекарств. Если, например, молоко стало солоноватым, то проблемы могут быть с самой грудью. Мамочка должна убедиться, что в ее груди нет никакого уплотнения. Молоко может стать соленым из-за того, что у женщины запущенный мастит или начинается лактостаз. Кстати, солоноватый вкус молока бывает именно в больной груди. В здоровой вырабатывается сладковатое молоко. Грудь с соленым молоком малыш будет сосать вяло. Это должно стать сигналом для мамы. Застой молока может рассосать кроха. Для этого женщина должна чаще обычного давать малышу проблемную грудь. Неделя может понадобиться, чтобы молоко вновь стало сладковатым.

Раньше существовало мнение: если грудное молоко соленое, значит, оно перегорает. Оказывается, молоко в груди никогда не портится. Такой исход возможен, но только тогда, когда у мамы плохая кровь.

Прием лекарств кормящей маме лучше избегать. Но бывают ситуации, когда это женщине просто необходимо. Есть лекарства, которые разрешено пить во время грудного вскармливания. Но на вкусе грудного молока они скажутся. Если он изменился, то малыш будет отказываться от груди. Молоко может стать соленым, горьким или с кислым запахом. Если мама проходит лечение с помощью лекарственных препаратов, то ей лучше самой проверить грудное молоко на вкус.

Сегодня информация о пользе грудного молока активно доводится до сведения будущих родителей с помощью различных способов: в виде лекций, брошюр в женских консультациях, посредством передач на телевидении. Однако такому аспекту, как вкус грудного молока, обычно не уделяется много внимания. Между тем вкусовые свойства молока имеют не последнее значение для успешного кормления грудью.

Вкус и состав грудного молока

Вкусовые ощущения довольно субъективны, т.к. зависят от различных факторов: генетические особенности, национальные пищевые обычаи и привычки. То же самое касается и грудного молока. Чаще всего люди характеризуют его как «очень сладкое», «со сливочным вкусом», но иногда встречаются и такие описания, как «горькое» или «с мыльным привкусом».

Вкус в первую очередь определяется веществами, входящими в его состав, основным из которых является молочный сахар – лактоза. Сам по себе этот вид сахара не обладает ярко выраженной сладостью, но в молоке его концентрация так высока, что способна изменить его вкусовые характеристики.

Алина, 25 лет: Мне было очень интересно, какое на вкус моё молоко. Я уже больше года кормила сына, а попробовать его так и не решалась (т.к. обычное молоко не люблю). Когда любопытство пересилило, я сцедила немного в чашку и попробовала — оказалось, что на вкус оно, как сгущёнка, которую разбавили водой 🙂

Кроме лактозы, на вкус способны влиять жиры. В зависимости от их концентрации он может быть насыщенным и густым либо легким и водянистым. Эту особенность можно заметить во время кормления ребенка: довольно светлое и полупрозрачное в начале процесса (переднее молоко), оно становится более густым к его концу (заднее молоко).

Однако можно сказать, что чистый вкус грудного молока в природе и не существует, так как он зависит от большого количества различных факторов.

От чего зависит вкус

Не только пищевые продукты, попадающие в организм матери, способны повлиять на вкус. Свой след могут оставить вредные привычки, образ жизни и состояние здоровья. Какие именно факторы способны изменить вкус молока?

Каких реакций можно ждать от детей

Малыши по-разному реагируют на изменения вкусовых свойств своего питания. Это зависит и от индивидуальных особенностей ребенка, и от того, насколько сильно поменялся привычный ему вкус. Многие дети продолжают с удовольствием сосать грудь независимо от питания матери или дня ее цикла, а другие проявляют недовольство.

Во втором случае дело чаще всего ограничивается капризами разной степени продолжительности, поэтому вашими основными союзниками станут время и терпение: когда вкус молока нормализуется, все снова наладится. Но некоторые малыши способны не только отказаться от нескольких кормлений, но и вовсе самоотлучиться от груди по причине изменения вкуса любимо еды.

Задумываясь о том, какое на вкус ваше грудное молоко, не забывайте, что оно все же рассчитано на ребенка, а не взрослого человека. То, что может показаться вам приторно-сладким или вовсе невкусным, для вашего крохи является лучшим лакомством в мире. Главная задача мамы – дать малышу максимум пользы, а потому ей следует вести здоровый образ жизни, отказаться от вредных привычек, довериться природе и запастись терпением.

Малыш наотрез отказывается от груди? По утверждению специалистов такое может произойти, если у мамы изменился вкус грудного молока.

Употребление в пищу пряностей и специй.

Действительно, это наиболее распространенная причина, из-за которой портится вкус материнского молока — многие приправы, лук, чеснок добавляют ему «горчинку».

Тем не менее, современный взгляд на рацион кормящей женщины гораздо менее либеральный, чем несколько десятилетий назад. Питание должно быть не скудным и безвкусным, словно у постящегося монаха, а разнообразным и сбалансированным. Другими словами, если кормящей маме захотелось свежего салата с репчатым луком, не нужно отказываться от этого блюда. Просто прежде чем нашинковать лук, обдайте его кипятком. Ну и, разумеется, употреблять его в пищу следует в разумных количествах. Если же захотелось, например, чеснока, добавьте один зубчик в фарш и приготовьте духовые или паровые котлеты.

Кстати, некоторые кормящие мамы, наоборот, утверждают, что их дети лучше сосут грудь, если в меню присутствовали блюда с приправами.

Восстановление менструального цикла у кормящей мамы.

Такое мнение тоже существует, но оно относится, скорее, к гипотезе. Достоверных доказательств связи между началом «этих дней» и вкусом грудного молока нет. Хотя тысячи кормящих женщин твердят, что в этот период их младенцы отказывались от груди. Некоторые специалисты объясняют это тем, что в период начала месячных меняется запах тела. Ребенок слышит от мамы незнакомый запах, естественно, он его пугает, настораживает. Как правило, через несколько дней малыш привыкает к нему и грудному вскармливанию ничто не угрожает.

Повторная беременность.

Если в период грудного вскармливания происходит зачатие, вкус материнского молока неминуемо изменится. Это связано с гормональной перестройкой, которая начинается в организме беременной женщины. Ребенок может вести себя у груди беспокойно. Однако, спустя несколько дней малыш адаптируется и примет новый вкус маминого молока.

Лактостаз.

Застой молока в протоках молочных желез приводит к увеличению в организме уровня солей натрия. Вследствие этого грудное молоко может приобрести солоноватый привкус. Как правило, через неделю после лечения лактостаза вкус грудного молока становится привычным для ребенка.

Приём лекарственных препаратов.

Некоторые лекарства, разрешенные в период лактации, тем не менее, могут отрицательно сказаться на вкусе материнского молока. Например, антибиотики придают ему так называемый «металлический» привкус.

Период отлучения от груди.

Поскольку периоды кормления грудью становятся более редкими, молока вырабатывается все меньше и меньше. Это ведет к существенному снижению в нем уровня лактозы – именно этому углеводу молоко обязано своим сладковатым вкусом. В тоже время повышается уровень солей, что отразится на вкусе маминого молока.

Важно понимать, что все эти причины — не повод прекращать грудное вскармливание. Более того, если малыш капризничает у груди, ненавязчивые попытки покормить грудью следует повторять снова и снова, пока кроха не привыкнет к новому вкусу и запаху молока.

Вообще, состав грудного молока – субстанция крайне изменчивая. На нее влияют рацион питания кормящей мамы, период кормления, возраст ребенка и т.д. «Утреннее» молоко может отличаться от «ночного», также как «зимнее» от «весеннего». Но каким бы ни было по вкусу и запаху материнское молоко – для ребенка до года это самая полезная пища.

rusfurs.ru

Как выбрать качественное молоко на рынке

Покупая в магазине пакет стерилизованного или пастеризованного молока, мы прекрасно понимаем, что это именно молоко из пакета и ждать от него качества, пользы и вкуса парного молока не имеет смысла. Поэтому многие покупают молоко на рынке. Мы подскажем как не ошибиться в выборе

На рынках и улочках небольших провинциальных городков и дачных поселков летом нередко появляются бочки с молоком с колхозной или совхозной фермы. С одной стороны, это хорошая альтернатива магазинному молоку «из пакета» – все-таки настоящее. Но и к нему стоит относиться настороженно: с одной стороны, ветеринарный контроль на государственном уровне, с другой – коров на ферме много, за всеми «на государственном уровне» не уследить. А вдруг одна из них заболела? А вдруг у них мастит? Лучше не рисковать. Кроме того, молоко в колхозе получают методом машинной дойки, да и уход за животными нередко оставляет желать лучшего. Поэтому выбора не остаётся, выход один – кипятить такое молоко.

Правила кипячения

Если вы сомневаетесь в качестве и безопасности молока, просто вскипятите его. Как это правильно сделать?

1. Кипятите в кастрюле – из нержавейки или эмалированной. Главное – она должна быть чистой, чтобы молоко не свернулось. Если вы не уверены в чистоте посуды, можно ополоснуть ее слабым раствором обычной пищевой соды.

2. Доводить молоко до бурного кипения не имеет смысла. Достаточно нагреть его до тех пор, когда оно начнет подниматься – и сразу снимать с огня: так можно сохранить и вкус, и большинство полезных качеств молока.

Коровье молоко: на вкус и цвет

Как отличить хорошее молоко от плохого?

1. Деревенское коровье молоко должно быть непрозрачное, насыщенного белого, иногда даже «кремового» цвета, ведь его жирность довольно высокая – от 3 до 6%.

Если молоко, которое вы купили, жидкое, водянистое, «синюшного» цвета, это значит, что его разбавляли водой. Покупать такое молоко в следующий раз, конечно, не стоит. Определить, разбавляли молоко или нет, можно так: капните его в стакан чистой воды: капля хорошего молока аккуратно спустится на дно стакана и растворится не сразу.

2. В хорошем молоке через некоторое время (через 5-8 часов) сверху образуются густые, жирные сливки. Хозяйка, продающая немного постоявшее, а не только что надоенное, молоко, может их либо снова размешать в молоке, либо снять. В первом случае сливки через некоторое время снова всплывут на поверхность ровным плотным слоем, во втором – их будет совсем немного или не будет вовсе.

3. Хорошее молоко должно пахнуть свежим молоком. У него не может быть кислого запаха. А самое главное – молоко не должно пахнуть навозом. Исключением будет разве что свеженадоенное молоко: у него иногда бывает лёгкий, едва ощутимый запах хлева, который, однако же, очень быстро исчезает.

4. Хорошее молоко должно скисать – превращаться в простоквашу. Это абсолютно нормально. Отвечают за этот процесс содержащиеся в настоящем молоке молочнокислые бактерии.

Если вы хотите ускорить процесс скисания, поставьте молоко в тёплое место часа на четыре, предварительно положив в него корочку чёрного хлеба или размешав в нем ложку сметаны, кефира или натурального йогурта.

Если же вы, наоборот, хотите, чтобы молоко подольше не скисало, храните его в холодильнике. Весеннее и летнее молоко не киснет в течение дня, осеннее (примерно с октября) хранится дольше – оно не портится в течение трех-четырех дней.

Кипяченое молоко может храниться в холодном месте целую неделю.

Козье молоко

Козье молоко очень, ну очень-очень полезно. Это знают все. Но вот нравится козье молоко далеко не всем. Виной всему – специфический запах и привкус. Его придают летучие жирные кислоты, выделяющиеся сальными железами козьего вымени. В молоко они попадают, как правило, во время дойки. Если коз содержат в чистоте и тщательно моют им вымя перед каждой дойкой, резкого запаха и специфического привкуса у молока практически не бывает. При хорошем уходе молоко минимально пахнет козой, и его вкус почти не отличается от вкуса коровьего молока. 

На запах и вкус молока влияет не только чистота и опрятность хозяйки, но и то, чем козы питаются. В Крыму, например, козочек нередко пасут на горных склонах, поросших лавандой – они дают удивительно сладкое молоко с очень приятным ароматом. И есть такие породы коз, которые дают молоко вообще без запаха, практически ничем не отличающееся на вкус от коровьего.

Так что отсутствие запаха – это ещё не повод обвинять хозяйку в том, что она вас обманывает, выдавая более дешёвое коровье за дорогое козье. Настоящее «происхождение» продукта в этом случае выдаст только послевкусие, которое возникает далеко не сразу. Если вы всё-таки сомневаетесь, козье или коровье молоко перед вами, обратите внимание  на его цвет. У козьего молока почти не бывает желтоватого сливочного оттенка, и сливки никогда не всплывают на поверхность, оставаясь распределенными по всему объему.

 

www.gastronom.ru

Вопрос-ответ: можно ли определить качество молока на вкус?

Помня старую пословицу «На вкус и цвет – товарищей нет», удивления не вызывает различия вкусовых предпочтений даже у членов одной семьи, не говоря обо всех нас. Любители молочной продукции, в частности молока,  отмечают разницу его вкуса у разных производителей.

Именно из-за вкуса мы и выбираем марку молока (красивая реклама неизменно оказывает свое влияние, но не столь существенно). Кто-то отдает предпочтение продукту со вкусом парного молока, другой — не обратит внимание на его как бы химический привкус (будто с добавлением витаминов, без указания на их наличие) или выберет молоко с ощущением сладкого, либо вовсе – без вкуса.

От чего же зависит вкус магазинного молока? И каким он должен быть? Для этого необходимо остановиться на некоторых важных аспектах: органолептическом, зоотехническом и технологическом.

Органолептический аспект

Органолептическая оценка – это совокупность ощущений, которые возникают у нас в процессе еды благодаря органам чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса.

Неискушенному потребителю кажется все очень простым — попробовал и сразу определился: вкусно или не вкусно. Но такой поход не может быть обьективным.

Потому как вкусовое воприятие обусловлено генетически. Соответственно, и механизмы формирования у человека четырех основных вкусов: горького, сладкого, кислого и соленого, имеют существенные различия и индивидуальные особенности. Кстати, даже способность в оценке вкуса так же у всех различна!

Именно на этом этапе знакомства с продуктом можно допустить ошибку, забраковав вполне достойный, отвечающий всем показателям качества и безопасности.

 Помимо известных нам вкусов, есть вещества, которые не вызывают у нас какой-то  определенной вкусовой реакции, их называют – «умами». Они обладают способностью усиливать индивидуальный вкус продукта. Например, пищевая добавка, разрешенная в странах Европейского союза — 5’-рибонуклеотид натрия (Е-635), для усиления вкуса и аромата. Замечу, что она оказывает вредное воздействие на организм человека.

Также известны соединения – «кокуми», которые придают вкусу продукта завершенность (выраженность, полноту). Например, такими свойствами обладает обычная поваренная соль, без которой блюда кажутся безвкусными.

Интересно, что в цельном молоке есть почти весь спектр перечисленных соединений, поэтому вкус молока нельзя описать одним термином. Для характеристики всего букета используется понятие «флейвор» (flavour) — это весь комплекс ощущений у нас во рту, который формируется (возникает) в зависимости от вкуса, запаха и текстуры пищевого продукта.

В каждой стране существуют разработанные и утвержденные стандарты оценки продукта для максимального исключения субьективности дегустаторов, поэтому оценку  органолептических свойств молока лучше доверить выводам квалифицированных экспертов.

Зоотехнический аспект

В составе молока идентифицированы (выявлены) болем сотни разных химических соединений. От их соотношения зависит и вкус, и запах молока. А биосинтез молока во многом определяется рядом зоотехнических факторов: рационом кормления, условиями содержания животных, временем года.

Например, традиционно весной и летом рацион коров гораздо богаче, чем в другие сезоны года.  Соответственно, некоторые травы могут придавать молоку определенный аромат. Жир летнего молока содержит больше полиненасыщенных жирных кислот, чем жир зимнего молока.

Помимо основного рациона, на ферме животные могут получать витаминно-минеральные добавки (премиксы). К слову, это положительный момент кормления, поскольку животным для нормального состояния и получения хорошего удоя нужны сбалансированные корма,  особенно, по набору витаминов и минералов.

Их ассортимент достаточно широк. Состав и количество вносимой добавки в корма строго регламентируется соответствующими нормативными документами. Следует отметить, что премиксы, используемые для кормления крупного рогатого скота, далеко не дешевые и  некоторые сельхозпроизводители экономят на этой статье  расходов или по крайней мере неохотно выделяют деньги на их закупку. Поэтому врядли стоит говорить о превышении норм содержания этих веществ в рационе животного (ни с  юридической точки зрения,  ни с позиции экономического вопроса).

Молоко хороший адсорбент (в частности, запахов), поэтому вполне можно допустить появление в нем вкусового оттенка лекарств. Но это возникает преимущественно в том случае, если дойка проводится вблизи хранения кормов с витаминными добавками или в непосредственной близи находятся емкости с молоком.

Условия содержания животного также влияет на вкус и количество молока. Например, бывает стойловое содержание, когда животные круглый год находятся в помещении, и пастбищное, когда на весенне-летний период их выводят на пастбище. Положительные и отрицательные моменты есть в обоих случаях. Но любому из нас понятно, что круглый год  находиться на ограниченной территории без свежего воздуха даже корове малоприятно. Однако сей довод перевешивает экономические аргументы.

  • Таким образом, если санитарные и зоогигиенические условия на ферме оставляют желать лучшего, молоко приобретет соответствующий запах. По стандарту допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах, однако, это молоко уже будет второго сорта, что, опять же невыгодно в первую очередь для производителей сырья.

Технологический аспект

С точки зрения технологии на вкус молока влияют прежде всего содержание жира и температурная обработка. Именно молочный жир обладает самым приятным вкусом из всех природных жиров. Он отличается большим разнообразием жирных кислот (насыщенных, ненасыщенных). Ему сопутствуют фосфолипиды, жирорастворимые витамины, летучие соединения с приятным ароматом.

Молочный вкус  усиливается по мере увеличения жирности продукта (!). Поэтому вкус молока с низкой жирностью может показаться  невыраженным («как будто молоко розбавлено водой»).

Температурная обработка: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация оказывают влияние на вкус молока. Поскольку разные производители используют разные режимы температурной обработки, то и эффект достигается разный.

Следует отметить, что на территории Украины есть бренды, которые, активно используя прогрессивные европейские технологии, радуют нас производством действительно качественной молочной продукцией, дополнительно обогащая ее необходимыми как для взрослых, так и детей — витамином D и  кальцием.

Безусловно, проблема фальсификации продукта (изменение вкуса, запаха, консистенции молока, химического состава) существует, однако это остается на совести переработчиков или производителей.

  • Чтобы не разочароваться в выборе и не ошибиться, при столь широком ассортименте молочной продукции, нам стоит сохранять бдительность (читать внимательно этикетки, интересоваться о производителе), а не только полагаться на свои вкусовые рецепторы.

howmade.ru


Смотрите также

Рубрика:  Разное